Vairāk nekā 30 gadu garumā viņa piedzīvojusi nozares pārmaiņas, guvusi uzvaras Latvijas un Baltijas profesionālajos konkursos, vērtējusi jaunos konditorus, mācījusi topošos profesionāļus un izveidojusi savu mājas kūkotavu «Mur kūkas». Marikai rūp konditora profesijas nākotne un prestižs – galu galā deserts restorānā ir pēdējais, ko viesis nogaršo, un tā garša var noteikt paliekošo iespaidu par šo vietu.

Ja dzīve būtu iegrozījusies citādi, iespējams, Marika šodien mācītu cilvēkiem trenēt suņus, nevis topošajiem konditoriem radīt tortes. Pusaudzes gados viņas lielā aizraušanās bija suņi. Marikai bija vācu aitu suns Rolla Olivje, ar kuru viņa trenējās, piedalījās izstādēs un kārtoja eksāmenus. Pēc 9. klases, kad bija jāizvēlas, kur mācīties tālāk, kinoloģes sapnim nācās meklēt alternatīvu – Latvijā šo profesiju tolaik apgūt nevarēja, bet doties mācīties ārpus Latvijas ģimene Mariku nelaida. «Sēdēju un domāju – ko tagad darīt?» viņa atceras. Cepšana Marikai nebija sveša, tāpēc profesijas meklējumi viņu aizveda līdz Rīgas 1. pārtikas rūpniecības skolai Nīcgales ielā, kur viņa ieguva divas kvalifikācijas – konditores un maiznieces.

Skolas gadi gan neliecināja, ka reiz viņa pati mācīs un vērtēs jaunos konditorus. «Es nebiju nekāda ideālā skolniece. Otrajā kursā mani gandrīz atskaitīja. Jaunība, tusiņi, ballītes… Priekš kam man jāmācās?» viņa smejas. Pirmo praksi Marika izgāja Ogres maiznīcā «Druva», taču ātri saprata, ka darbs ar maizi viņu nesaista. Sekoja konditores prakse toreizējā Ogres «Sonātē», kur vecās skolas meistares ar praktikantēm neauklējās. Darbs sākās nevis ar skaistu rožu veidošanu uz tortēm, bet ar keksu formiņu mazgāšanu un pannu tīrīšanu. Pamazām Marikai uzticēja arvien vairāk, līdz drīz vien viņa jau bija atbildīga par pasūtījumu izpildi.

Pēc prakses Marika turpināja strādāt «Sonātes» ceptuvē Mālkalnes prospektā, kur pieredzējušās meistares viņai iedeva stingru profesionālo pamatu. Daudzas toreiz apgūtās zināšanas un darba paņēmienus viņa izmanto joprojām un atzīst – ir lietas, ko vecās paaudzes konditori prata, bet kas šodien pamazām tiek aizmirstas.

Katrs posms – jauns pakāpiens

Marika atminas, ka pirmajam konditoru konkursam viņa pieteicās jau 1998. gadā un par spīti pieredzējušāko kolēģu skeptiskajiem skatieniem. Par toreiz radīto torti Marika šodien smejas, tomēr konkurss Ogres Tautas namā noslēdzās ar godalgotu vietu. Tas bija pirmais apliecinājums īpašībai, kas viņu pavadījusi arī turpmāk, – gatavībai pieņemt profesionālus izaicinājumus un pārbaudīt savus spēkus.

Pēc darba Ogrē Marika pieteicās «Lido» Krasta ielā, Rīgā, un nonāca komandā laikā, kad tika atvērts jaunais atpūtas centrs. Tā bija īsta profesionālā rūdījuma skola. «Strādājām ļoti, ļoti daudz,» viņa atceras. Marika sāka kā konditore, vēlāk kļuva par maiņas vadītāju un konditorejas ceha priekšnieka vietnieci. Intensīvais darba ritms mudināja arī nokārtot autovadītājas tiesības – maiņas nereti beidzās tik vēlu, ka sabiedriskais transports uz Ogri vairs nekursēja.

Pēc meitas Paulas Martas piedzimšanas Marika vairs nevēlējās atgriezties intensīvajā darba ritmā Rīgā. Kādu laiku viņa piestrādāja konditora Jāņa Ozoliņa konditorejā Ikšķilē, bet vēlāk pievienojās tobrīd vēl topošajam «Ogres prestižam». Šo laiku Marika sauc par vienu no nozīmīgākajiem savā profesionālajā izaugsmē. Konditorejas veidošanā viņa iesaistījās no pirmsākumiem – palīdzēja plānot darba vidi un izstrādāt receptūras. Par vienu no iecienītākajām kļuva viņas radītā siera-paradīzes torte.

«Ogres prestiža» gadi bija arī intensīvākais profesionālo konkursu laiks. Uzņēmuma vadītājs Andrejs Ceplītis Mariku atbalstīja, un viņa ar panākumiem piedalījās «Riga Food» konditoru konkursos Ķīpsalā, izcīnot pirmās vietas. Vēlāk sasniegumu sarakstu papildināja vairāki Latvijas labākās konditores tituli un uzvara Baltijas mērogā. Marika uzsver – konkurss prasa ne tikai profesionālas prasmes, bet arī rūpīgu gatavošanos un emocionālo noturību: «Tev jāzina soli pa solim, ko darīsi. Tas ir gan emocionāli, gan fiziski grūti.» Konkursos viņai līdzās bija kolēģe Ineta Zviedre, ar kuru izveidojās spēcīgs tandēms. Saspringtākajos brīžos Ineta prata iedrošināt: «Tu vari. Tu izdarīsi!» Abas sazinās joprojām, lai gan Ineta konditores profesijā vairs nestrādā. «Ogres prestižā» Marika nostrādāja deviņus gadus, līdz sajuta – profesionāli šajā vietā izdarījusi visu, ko varējusi: «Tu saproti, ka esi sevi izsmēlis. Dari savu darbu, bet vairs neattīsties.»

Nākamais izaicinājums Mariku aizveda uz uzņēmumu «Lanordija», kur viņa kļuva par konditorejas un maizes ražošanas izejvielu produktu tehnoloģi. Marikas klienti bija ražotāji visā Latvijā – viņa gatavoja produktu paraugus un prezentācijas, palīdzēja iepazīt jaunas izejvielas un mācīja tās izmantot ražošanā. «Labākais pārdevējs esi tad, ja pats no produkta proti kaut ko pagatavot un zini, ko ar to var izdarīt,» viņa saka. Darbs ļāva mācīties arī ārpus Latvijas un iepazīt jaunas tehnoloģijas. «Lanordijā» Marika nostrādāja gandrīz deviņus gadus. Kad uzņēmums pārcēlās un ikdienas ceļš no Ogres uz darbu kļuva pārāk garš, pienāca laiks nākamajām pārmaiņām.

Marika īsu brīdi izmēģināja kopīgu biznesu ar vēl vienu konditori, bet drīz izvēlējās iet savu ceļu. Klientu netrūka – daudzi viņu atcerējās vēl no «Ogres prestiža» laikiem un vēlējās pasūtīt tortes tieši pie viņas. Ieceri par savu mājas konditoreju palīdzēja īstenot Nodarbinātības valsts aģentūras programma uzņēmējdarbības sākšanai. Bija jāprezentē biznesa ideja un jāuzraksta projekts – tieši to Marika uzskata par vienu no saviem lielākajiem sasniegumiem. «Par tortēm es jūtos kā zivs ūdenī, bet projektu rakstīšanā biju absolūta nulle. Un tomēr uzrakstīju,» viņa lepojas. Projekts ieguva finansējumu profesionāla aprīkojuma iegādei, bet pēc veiksmīga pirmā gada Marika uzrakstīja vēl vienu projektu un arī tam saņēma līdzfinansējumu.

Kaķis Hugo – «Mur kūku» priekšnieks

Biznesa ideja Marikai bija, bet vēl vajadzēja tai atrast nosaukumu. «Visi skaistie un garšīgie nosaukumi jau bija aizņemti – pūdercukuri, vaniļas, bezē, zefīri…» viņa smejas. Rakstot projektu, Marikai līdzās uz galda bieži iekārtojās ģimenes kaķis Hugo, un abas šķietami nesavienojamās pasaules – konditoreja un kaķis – pēkšņi savienojās vienā nosaukumā – «Mur kūkas». Uzņēmums tika reģistrēts 2023. gada 12. jūlijā, un tā logo redzams arī Hugo siluets.

Hugo Marikas dzīvē ienāca vairākus gadus iepriekš, kad īsi pirms Lieldienām viņa kopā ar meitu nolēma no patversmes adoptēt melnu kaķi. Abas apbraukāja vairākas patversmes, līdz sastapa Černišu, kurš patversmē bija nodzīvojis jau četrus gadus un nebija no vienkāršākajiem iemītniekiem. Arī pirmais gads jaunajās mājās nebija viegls. «Man no viņa bija pat bail. Viņš man divreiz saplēsa kāju un plecu,» Marika smejoties atceras. Tikai pēc gada Hugo pirmoreiz iekāpa viņai klēpī. «Man viņš ir kā otrs bērns. Mēs sarunājamies, un viņš visu saprot. Tik gudrs kaķis!» Marika saka ar siltumu. Turklāt daļu no «Mur kūku» ieņēmumiem konditore regulāri ziedo dzīvnieku patversmei. «Tā nu mani sekotāji ir ne tikai klienti un konditori, bet arī kaķmīļi,» viņa smejas. Hugo «Mur kūkām» devis ne vien nosaukumu un logo, bet kļuvis arī par neatņemamu daļu no Marikas stāstiem sociālajos tīklos – tur viņu gaida ne mazāk kā jaunākās tortes.

«Mur kūkas» Marika nesauc par studiju – viņai labāk patīk apzīmējums mājas konditorejas darbnīca jeb mājas kūkotava. Te top individuāli pasūtījumi, kāzu tortes un korporatīvie pasūtījumi, notiek meistarklases un praksi iziet topošie konditori. Marika meistarklases vada gan profesionāļiem, gan cilvēkiem, kuri vienkārši vēlas iemācīties pagatavot ko skaistu un garšīgu, kā arī brauc uz profesionālajām skolām. «Manī ir tik daudz informācijas, ka esmu gatava to dot. Ja vari paņemt – ņem visu! Kur tad es to likšu?» Marika saka. Viņasprāt, gadu gaitā uzkrātajām zināšanām īstā vērtība ir tad, ja tās iespējams nodot tālāk.

Īpaša Marikas profesionālā niša ir sarežģītas dekorēšanas tehnikas. Paletes naža tehniku un skulpturēšanu viņa sākotnēji apguva pašmācības ceļā, meklējot iespēju piedāvāt kaut ko atšķirīgu. Vēlāk kopā ar savu audzēkni Marika devās uz Spāniju mācīties pie Taizemes kūku mākslinieces Kwun (Tanaporn Vilailaks), kura pazīstama ar ziedu veidošanu, izmantojot paletes nazi. Iegūtās zināšanas konditore pielāgoja darbam Latvijā.

Marika regulāri tiek aicināta vērtēt jaunos konditorus profesionālajos eksāmenos un konkursos. Tur nepietiek nogaršot desertu un pateikt – garšīgs vai negaršīgs. Tiek vērtēts viss darba process – tehnika, receptūra, tīrība, noformējums, laika un resursu izmantošana. Turklāt žūrijas loceklim jāprot nošķirt profesionālu vērtējumu no personīgās gaumes: «Ja man negaršo upenes, bet konkursa galvenais produkts ir upene, tas nenozīmē, ka varu produktam ielikt sliktu vērtējumu. Man jāspēj saprast tekstūras, salduma un skābuma balanss un jābūt objektīvai.»

Par konditorejas nākotni domājot

Strādājot ar praktikantiem, Marika novērojusi, ka jaunajiem konditoriem bieži trūkst prasmes redzēt darba procesu vairākus soļus uz priekšu: «Viņš aiziet pēc vienas lāpstiņas, tad pēc maisiņa, tad vēl pēc kaut kā. Viņi neredz darbu uz priekšu.» Toties jaunā paaudze daudz labāk orientējas digitālajā vidē – sociālie tīkli mūsdienās ir konditora vitrīna, un prasme tajos parādīt savu darbu ir liela priekšrocība.

Marika neslēpj bažas par profesionālu konditoru trūkumu Latvijā: «Mums ir pilna Latvija ar cilvēkiem, kuri kaut ko cep, bet konditoru kā tādu trūkst.» Jauniešu profesijā ienāk maz, turklāt ne visiem pietiek pacietības apgūt darbu, kas prasa fizisku izturību, precizitāti un laiku. Mariku satrauc arī otra galējība – pēc īsiem kursiem cilvēks reizēm jau sevi sauc par meistaru un sāk mācīt citus. «Pamatvērtības un vadlīnijas ir jāsaglabā!» viņa ir pārliecināta. Daļa problēmu, viņasprāt, sākas profesionālajā izglītībā – mācību programmas ne vienmēr tiek līdzi nozares attīstībai, bet audzēkņiem nodotās zināšanas lielā mērā atkarīgas arī no pedagogu profesionālās pieredzes un tā, cik daudz viņi seko līdzi nozares jaunumiem. Marika pati ir piedalījusies konditora profesijas mācību satura un profesionālo kritēriju izstrādē, cenšoties savienot pārbaudītos amata pamatus ar mūsdienu prasībām.

Šā gada pavasarī Marika kopā ar kolēģēm nodibināja Konditoru klubu. Ideja apvienot profesionāļus un konditorejas entuziastus radusies jau konkursu laikos. «Mēs, vecie konditori, joprojām komunicējam. Ja vajag, palīdzam viens otram ar padomu. Mēs nejūtamies kā konkurenti,» viņa saka, uzsverot, ka profesija iegūst vairāk tad, ja meistari zināšanas neglabā tikai sev. Klubs popularizē profesiju, veicina pieredzes apmaiņu un rīko meistarklases. Šobrīd klubā ir ap 40 cilvēku, un tā ir kopiena, kurā vieta un atbalsts ir gan profesionāliem konditoriem un profesionālās izglītības pedagogiem, gan konditorejas entuziastiem. Viena no kluba ambiciozākajām iecerēm ir Latvijā izveidot augstāku profesionālās kvalifikācijas līmeni – šefkonditoru – un tā celt konditora profesijas prestižu.«Restorānā visi zina šefpavāru, bet konditors bieži paliek kaut kur aizkadrā. Lai gan tieši deserts ir pēdējais, ko viesis restorānā apēd. Ja tas ir draņķīgs, arī atmiņa par restorānu var palikt tāda,» saka Marika, piebilstot, ka konditora meistarībai pienākas tikpat liela cieņa un atzinība kā pavāra darbam.

Lai arī konditorejas mode mainās, Marikas skatījumā pats galvenais paliek garša. «Laba kūka ir garšīga – ne par saldu, ne par skābu. Tu to apēd, un tev ir prieks. Bet izcila torte ir tā, kuru tu vēl ilgi atceries un pēc tam gribi to garšu vēlreiz,» Marika saka, un tieši šādu atmiņā paliekošu pēcgaršu viņa cenšas radīt arī savos darbos. Tendences, kas ar Instagram un Pinterest starpniecību Latviju sasniedz ļoti ātri, mēdz arī atgriezties. Labs piemērs ir greznais Lambeth dekorēšanas stils: «Manā 30 gadu praksē šis jau ir trešais uznāciens. Man šo tehniku mācīja jau praksē.» Marika uzsver – īsts Lambeth ir smalks un tehniski precīzs darbs. Taču līdzās tehnikām, kas pēc laika atgriežas modē, ienāk arī jaunas formas – šogad īpaši pieprasītas ir garas, slaidas tortes, bet arvien biežāk, viņasprāt, redzēsim arī ovālas un nestandarta formas.

Konditorejā punkta nav

Kāzu tortes ir nozīmīga «Mur kūku» darba daļa – šovasar vien Marika izpildījusi ap 30 pasūtījumu. Konditore novērojusi, ka ir mainījies kāzu tortes pasniegšanas laiks – agrāk to ierasti gaidīja līdz mičošanai, bet tagad arvien biežāk pasniedz uzreiz pēc laulību ceremonijas. Marika šādu izvēli atbalsta un no pieredzes atzīst – tas ir daudz piemērotāks brīdis: «Cilvēki tad vēl grib torti. Viņi ir izsalkuši, paņem kūkas gabaliņu un šampanieti, arī bildes ir skaistas. Ko tu naktī pēc mičošanas ar to torti?» Šovasar tikai viena Marikas gatavotā kāzu torte savu kārtu gaidījusi līdz mičošanai. Kāzu tortēm svarīga ir arī loģistika – ne visās svinību vietās ir piemēroti ledusskapji, bet āra kāzās jārēķinās ar karstumu, mitrumu un sauli. Daļa pāru izvēlas pilnu pakalpojumu – Marika torti nogādā, sakārto svinību vietā, palīdz sagriezt un koordinē pasniegšanu.

Daudz laika prasa arī saziņa ar klientiem. Cilvēki pieraduši rakstīt ziņas un gaida ātru atbildi, taču, strādājot ceptuvē, uz tām ne vienmēr iespējams atbildēt uzreiz. Lai izvairītos no pārpratumiem, pasūtījuma detaļas Marika nosūta rakstiski un lūdz apstiprināt – kļūdas gadījušās pat tortes uzrakstos. Īpaši patīkami esot strādāt ar klientiem, kuri uzticas viņas pieredzei un ļauj piedāvāt labāko risinājumu.

Ko Marika ar vairāk nekā 30 gadu pieredzi pateiktu sešpadsmitgadīgajai sev, kura reiz izvēlējās konditores profesiju? «Es viņai pateiktu – nelien konditorejā!» viņa smejas. Ne jau tāpēc, ka izvēli nožēlotu – toreiz Marika vienkārši nenojauta, cik fiziski smags ir šis darbs: «Tu visu laiku esi kājās. Visu laiku strādā galva un rokas. Un visu laiku sevi jāattīsta.» Savā uzņēmumā darba ir vairāk, nekā viena spēj paveikt, taču īsto palīgu Marika vēl nav atradusi: «Man vajag cilvēku, kurš ne tikai dara, bet arī domā līdzi un redz vairākus soļus uz priekšu.»

Latvijas un Baltijas labākās konditores tituli, darbs žūrijās, meistarklases un audzēkņi varētu radīt iespaidu, ka profesionāli Marikai vairs nav daudz, ko apgūt. Viņa tam nepiekrīt: «Konditoreja visu laiku attīstās. Nevar pateikt – es visu zinu un visu protu.» Arī tagad Marika rūpīgi izvēlas, pie kā mācīties, un meklē veidus, kā savu darbu darīt vēl labāk. Varbūt tieši šī vēlme neapstāties ir iemesls, kāpēc meitene, kura reiz sapņoja par pavisam citu profesiju, joprojām runā par konditoreju ar aizrautību. Šodien viņa savas zināšanas nodod tālāk citiem, bet pati turpina meklēt jaunas garšas, tehnikas un idejas. Jo konditorejā punkta, kurā viss jau apgūts, nemaz nav.

15 kumosi Marikas garšu un meistarības pasaulē

– Ko pati varētu ēst atkal un atkal?
– Šū (choux) kūku ar crème diplomate un karameli.

– Sastāvdaļa un instruments, bez kuriem konditorejā nevar iztikt?
– Labs krēmsiers un paletes nazis.

– Lielākā pagatavotā torte?
– Strādājot «Lido» – vairāk nekā 50 kilogramu, «Mur kūkās» – ap 15 kilogramiem.

– Cik ilgi top viena torte?
– Pat četras dienas. Vispirms cepu biskvītu un ļauju tam stabilizēties, nākamajā dienā gatavoju pildījumu un krēmus, nākamajā dienā salieku torti un atkal ļauju tai nostāvēties. Tikai pēc tam seko dekorēšana, tomēr dažreiz tortes dekors top ātrāk, nekā tiek gatavota pati torte.

– Ko vēl gribētos radīt?
– Jaunu garšu «Mur kūku» sortimentam. Šobrīd pamatsortimentā ir 12 garšas – 6 augstā dizaina un 6 zemā dizaina tortēm.

– Klientu iecienītākā garša?
– Jau aptuveni trīs gadus – krēmsiera un marakujas torte ar kraukšķi un zemeņu kompotē. No klasikas nemainīgi iecienīta ir šokolāde ar ķiršiem.

– Šķietami nesaderīga, bet izcila garšu kombinācija?
– Tumšās šokolādes trifeles ar plūmju pildījumu un kūpinātu sāli.

– Kāda garša asociējas ar Latviju?
– Rupjmaizes.

– Neparastākā izmantotā sastāvdaļu kombinācija?
– Diļļu marinādē gatavots lasis ar rūgto šokolādi.

– Ko pagatavot ir visgrūtāk?
– To, ko gatavo pirmo reizi.

– Neparastākā klienta vēlme?
– Maza bento kūka ar bezmaksas piegādi uz Rīgu. Vai jautājums: «Vai varat pagatavot torti uz rītdienu?» Šādos gadījumos vienmēr atsaku.

– Ko pēc vairāk nekā 30 gadiem profesijā vēl gribētos iemācīties?
– Vēl labāk optimizēt darba procesus.

– Kas palīdz pārslēgties no darba?
– Ceļošana un zumba.

– Mīļākā darba daļa?
– Dekorēšana. Tā ir gandrīz kā meditācija, kurā pazūd laika izjūta.

– Tuvākās dekorēšanas tehnikas?
– Paletes naža tehnika un skulpturēšana.

Lasāmgabali